炸制美味必掌握的几个要点

炸制外酥里嫩的美味

首先看油温，一般酥炸鱼、肉都要求油温到7、8成热，这样可以锁住食物的水分，如果没有达到，食物本身的水分会渗透出来，越炸越软，而且爆油。有朋友问，什么是7、8成热啊

从油温还不高時就开始用筷子试几次，直到筷子周围产生小气泡不断上升，說明溫度足夠。一般这时油面比较平静，里面没有流动现象。（如果看到油面冒烟就说明油温太高了）

或者先放一块裹好粉的肉进去，看到周围的大量气泡升起，不粘锅底，就行了。（如果发现放进去的食物很快变色，就说明油温太高了，要立刻关火，让油温凉下来）

其次，正确处理食物，要吃外酥里嫩的，就要把食物用粉裹好，用生粉、面包屑、面粉很多办法要根据不同口味的要求。但无论用什么粉，都要做到把食物完全裹住，食物露出粉外会让水分漏出，就不是外酥里嫩了，那是外酥里酥。

第三，区别不同食物炸制时间和温度。肉类相对海鲜来说，不容易熟，需要炸更久一点，所以，炸海鲜时看到外皮变金黄色就可出锅了，而炸肉，（特别是厚块的或排骨），金黄色还不到位，所以为了不让肉块变过于焦黑，在高温入锅，微黄定型后，可以适当调低一点温度，这样可以炸久一些，又不让肉块变色太快。